Schab pieczony (w boczku i z nadzieniem śliwkowym)

 

Jeżeli miałabym wskazać, których dań w kuchni najbardziej się boję, bez wahania powiedziałabym, że wszelkich obiadowych mięsiw. Rolad wołowych, zrazów wieprzowych, karczków, szynek pieczonych w jednym kawałku i podawanych w tradycyjnym zawiesistym sosie. Kiedy zapraszam teściów na obiad, kombinuję tak, żeby było w miarę tradycyjnie, a zarazem smacznie. Najczęściej więc jest... kurczak. Udka kurczaka, piersi kurczaka albo pałki kurczaka :) Bo zawsze się boję, że taki schab będzie za suchy, karczek przerośnięty a żeberka twarde.

I tak od dłuższego czasu chodziły mi te wszystkie pieczenie po głowie. Tym bardziej teraz, kiedy jest jesień, za chwilę zima... okrągłe urodziny mojego męża i na stół wypadałoby bardziej poważne mięsiwo od kurczaka postawić. Zaczęłam powoli myśleć o porządnej brytfannie. I w końcu mam!

Z wielką przyjemnością zgodziłam się przetestować brytfannę niebylejaką, bo niemieckiej firmy WOLL, która znana jest przede wszystkim z produkcji wysokiej jakości patelni. To dopiero moje pierwsze podejście do tej brytfanny, ale już mam pomysły na kolejne wykorzystanie jej w kuchni. A już na pewno doczeka się w przyszłym roku powideł!

Schab, który kojarzy się z mięsem suchym, dzięki niemałej ilości boczku, wyszedł wyśmienicie. Mieliśmy dwa obiady i wędlinę do kanapek na zimno. Oryginalny przepis pochodzi z książki Nigelli Lawson "Nigella świątecznie". Zmieniłam w nim jedynie dwie rzeczy. Kupiłam schab bez kości i do nadzienia - na życzenie męża - dodałam śliwki zamiast żurawiny. Myślę, że z żurawiną byłoby równie pysznie! To co, kto skusi się na przedświąteczne testowanie? :)

Plusy:

• posiłki można przygotować z minimalną ilością tłuszczu lub bez jego użycia, powłoka non-stick zapobiega przywieraniu i przypalaniu się potraw,
• brytfanna kumuluje ciepło, co znacząco wpływa na zmniejszenie zużytej energii,
•  łatwość mycia naczynia,
• szafirowa powłoka zapobiega "zużywaniu" się naczyń, są bardziej odporne np. na ścieranie si,
• 2-lata gwarancji na powłoki i uchwyty oraz 25-letnia gwarancja na równość dna (czyli w wieku 63 lat ciągle powinnam cieszyć się tą samą brytfanną, a nawet jest szansa, że przejdzie na kolejne pokolenie)
• ładne wzornictwo i waga naczynia, wbrew pozorom brytfanna nie jest ciężka, choć na taką wygląda :)

Minusy:

• to dopiero początek mojej przygody z tą brytfanną, na razie widzę same plusy, a jedynym minusem może wydawać się... cena. Naczynia firmy WOLL nie należą do najtańszych, ale patrząc na ich jakość, nie mam wątpliwości, że cena jest słuszna. Za jakość po prostu trzeba zapłacić :)

Więcej modeli naczyń firmy WOLL znajdziecie na stronie wyłącznego dystrybutora – sklepu e-Gustus.p.

Składniki:

• 2-2,5 kg schab bez kości 
• 1 kg boczku surowego wędzonego (z odciętą dolną skórą)

Marynata

• 160 ml oleju rzepakowego lub oliwy z oliwek (dałam olej)
• 125 ml białego wytrawnego wina
• 30 ml sosu Worcestershire
•  ½ łyżeczka soli

Nadzienie

• 150 g boczku surowego wędzonego (bez dolnej skóry)
• 2 średnie cebule
• 2 ząbki czosnku 
•  ½ łyżeczki imbiru (świeżego lub w proszku)
•  ½ łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej 
• 2 łyżki oleju 
• 200 g suszonych śliwek (lub żurawiny) 

Przygotowanie:

1. Krojenie schabu: Schab myjemy i osuszamy za pomocą papierowych ręczników. Nie ma potrzeby wykrawania tłuszczu,on się wytopi. Następnie kładziemy mięso na desce do krojenia i nakrawamy na grubość ok. 1-1,5 cm, ale nie docinamy do końca. Następnie odwracamy schab, aby można było nakroić kolejną część z prawej strony (jeżeli jesteśmy praworęczne). Ostrym nożem nacinamy kolejny 1-1,5 cm kawałek i nie dociągamy noża do końca. Tych nacięć wyszło mi w sumie 4, a schab można było rozłożyć jak harmonijkę z papieru (zdj. nr 1). Po rozłożeniu dodatkowo rozbiłam lekko tłuczkiem.
2. Marynata: Składniki marynaty mieszamy razem, a następnie nacieramy nią mięso (zdj. nr 3). Tak przygotowane zwijamy w rulon, umieszczamy w głębszym naczyniu i jeśli została nam marynata, możemy nią polać schab. Szczelnie przykrywamy lub zawijamy folią spożywczą i odkładamy na kilka godzin, a najlepiej na całą noc do lodówki.
3. Nadzienie: Boczek kroimy w kostkę i podsmażamy na oleju. Ten olej może wydawać się zbędny, bo przecież tłuszcz wytopi się z boczku, ale wchłonie go później śliwka. Do zrumienionego boczku dodajemy pokrojoną również w kostkę cebulę. Kiedy cebula z boczkiem się zarumieni, dodajemy zmiażdżony ząbek czosnku i wszystkie przyprawy. Następnie przekładamy wszystkie składniki do blendera, dodajemy suszone śliwko (lub żurawinę) i miksujemy razem na średnich obrotach. Masa nie musi być idealnie gładka, a nawet nie powinna być taka (zdj. nr 5). Nadzienie odstawiamy do całkowitego ostudzenia.
4. Rozgrzewamy piekarnik do 190 stopni, a schab wyciągamy z lodówki.
5. Przygotowanie rolady: Mięso wyjmujemy z marynaty, otrzepując je delikatnie z jej nadmiaru. Rozkładamy schab na blacie tak, aby fragment z tłuszczem leżał stroną na zewnątrz i żeby ta część zwinięta była na samym końcu (czyli po zwinięciu tłuszcz powinien pozostać na zewnątrz). Rozsmarowujemy na całym kawałku mięsa nadzienie, pozostawiając ok. 2 cm od krawędzi prostokąta. Zwijamy roladę  krótszym bokiem do środka (wzdłuż dłuższego boku). 
6. Boczek kroimy na plastry (mniej więcej o grubości 0,5 cm) i dokładnie obkładamy nimi roladę. Całość obwiązujemy sznurkiem. Sznurek przeciągamy pod roladą i obwiązujemy w dwie strony, a kończymy na środku i zawiązujemy w supeł. Jeżeli nadzienie wychodzi z któregoś końca, należy je delikatnie "dopchnąć" z powrotem.
7. Roladę przekładamy do brytfanny i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy w temperaturze 190 stopni przez równe 2 godziny. Jeżeli schab jest już mocno przypieczony z góry, a czas jeszcze nie minął, przykrywamy go folią aluminiową i kontynuujemy pieczenie. 
8. Po upływie 2 godzin wyciągamy brytfannę z upieczonym schabem z piekarnika i odstawiamy, aby chwilę "odpoczął". Następnie przekładamy na półmisek lub deskę i kroimy w plastry. 
9. Podajemy na obiad, z dodatkiem ziemniaków lub kaszy i warzyw. Resztę studzimy i chowamy do lodówki. Na zimno jest  również rewelacyjny!
10. Smacznego!