Rogale marcińskie

O tym, że istnieje taka specjalna wersja rogali, z nadzieniem inne niż wszystkie, dowiedziałam się kilka lat temu. O tych rogalach nie było wtedy głośno tak jak teraz, choć wiadomo - w Wielkopolsce są znane od lat. Zaczęła nam je przywozić znajoma, której syn mieszka w Poznaniu. Byłam totalnie zaskoczona smakiem. Nie wiedziałam, co skrywa w sobie nadzienie. Ba! Nie wiedziałam o istnieniu białego maku. I choć dla niektórych nadzienie jest za słodkie, dla mnie połączenie drożdżowo-francuskiego ciasta z nadzieniem maku, marcepana i bakalii jest idealne.

Rogale świętomarcińskie są dla Poznaniaków tym, czym kołocz śląski dla Ślązaków. I podobnie jak w przypadku kołocza, nie wszystkie cukiernie mogą wypiekać certyfikowane rogale. Można więc się domyślić, że to co oferują nam supermarkety przy okazji imienin Marcina, jest tylko namiastką tego, czym rogal marciński być powinien. Z drugiej strony, sami Poznaniacy mówią, że najlepiej rogale smakują przez cały rok, ale nie 11 listopada. Wtedy następuje masowa produkcja i sprzedaż. W samym Poznaniu sprzedaje się w tym dniu ok. 250 ton rogali (a drugie tyle sprzedaje się przez cały rok!). Podobnie jest z pączkami na Tłusty Czwartek :) 

Przepis w całości pochodzi od Margarytki. Swoje niewielkie zmiany zaznaczyłam kolorem niebieskim. Zmiany polegały na dodaniu jogurtu naturalnego zamiast śmietany, bo śmietany mi zabrakło oraz na dodaniu do masy makowej trzech białek zamiast dwóch. Przepis jest długi i wydaje się skomplikowany. Przygotowanie rogali nie wymaga jednak wielkich umiejętności, a jedynie czasu. Dużo czasu. Przygotowanie ciasta zajmuje ponad połowę dnia, w dodatku należy przygotować je dzień wcześniej. Najlepiej więc rogale marcińskie piec w weekend :)

Moje pierwsze własnoręczne rogale upiekłam w ramach wydarzenia Marcinki u Margarytki 2014 :)
Wyszły super, polecam z całego serca!

Źródło przepisu: Kulinarne szaleństwa Margarytki

wyszło mi 15 rogali

niebieskim kolorem dopisuję swoje zmiany do przepisu 

ciasto:

• 250 ml ciepłego mleka
• 30 g świeżych drożdży
• 3 żółtka (2 białka zostawiamy do masy makowej)
• pół łyżeczki ekstraktu z wanilii
• 3,5 szklanki mąki pszennej tortowej
• 3 łyżki drobnego cukru (dałam cukier puder)
• szczypta soli
• 3 łyżki masła do ciasta (ok 50 g) + 200 g miękkiego masła do wałkowania

przygotowanie ciasta:

1. Przygotowujemy rozczyn: do ½ szklanki ciepłego mleka dodajemy 1 łyżkę cukru i drożdże, mieszamy i odstawiamy na 15 minut do wyrośnięcia w ciepłe miejsce.
2. Żółtka ucieramy z 2 łyżkami cukru i ekstraktem waniliowym na kogel – mogel. 
3. 3 łyżki masła roztapiamy w małym rondelku.
4. Mąkę przesiewamy, dodajemy szczyptę soli, rozczyn, pozostałe mleko i kogel mogel. Łączymy i wyrabiamy ciasto, aż będzie sprężyste. Dodajemy na końcu roztopione, ostudzone masło i wyrabiamy jeszcze przez chwilę, aż ciasto wchłonie tłuszcz. Gotowe ciasto wkładamy do miski, przykrywamy folią spożywczą i wstawiamy do lodówki na godzinę.
5. Schłodzone ciasto przekładamy na stolnicę i rozwałkowujemy na prostokąt (ok.45x25 cm) – tak, aby krótsze strony stanowiły górę i dół. 
6. 200 g masła kroimy w plastry i układamy na cieście (od razu całe 200 g masła), a następnie rozsmarowujemy równomiernie na całej powierzchni. 
7. 1/3 ciasta składamy do góry, następnie zakładamy dolną część tak, by przykryła tę górną – wyjdą trzy warstwy. Dociskamy, obracamy o 90 stopni i delikatnie rozwałkowujemy na prostokąt (nie podsypujemy zbyt mocno mąką – ciasto jest plastyczne).
8. Składamy tak jak poprzednio, czyli zakładamy na trzy części i wkładamy na kolejną godzinę do lodówki. Proces wałkowania i składania powtarzamy 3 razy, za każdym razem obracając ciasto i chłodząc je między wałkowaniami przez godzinę. Po ostatnim rozwałkowaniu i złożeniu ciasto zawijamy w folię i wkładamy do lodówki na na całą noc.
9. Wyjmujemy z lodówki na 20 minut przed przygotowaniem rogalików.

nadzienie:

• 350 g białego maku 
• 100 g masy marcepanowej (dałam marcepana kupionego w Lidlu, bez czekolady)
• 3/4 szklanki cukru pudru
• 150 g orzechów włoskich
• 100 g blanszowanych migdałów 
• 70 g suszonych fig
• 70 g suszonych daktyli 
• 3 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
• 3 łyżki gęstej kwaśnej śmietany (dałam jogurt naturalny, nie miałam śmietany)
• 2 białka (dałam 3 białka, zapomniałam, że w przepisie są dwa)
• 4 podłużne biszkopty, pokruszone na okruszki (dałam 6 okrągłych biszkoptów dla dzieci)

przygotowanie nadzienia:

1. Mak, figi i orzechy sparzyć gorącą wodą (każde w osobnym naczyniu). Zostawić na 30 minut, odcedzić i dobrze odsączyć (na drobnym sicie). 
2. Mak, orzechy, figi, daktyle i migdały dwukrotnie przepuścić przez maszynkę z drobnym sitem. 
3. Masę marcepanową rozetrzeć mikserem z cukrem pudrem i 3 łyżkami śmietany. Do utartej masy dodawać partiami zmielony mak z bakaliami i cały czas miksować na średnich obrotach. 
4. Dodać okruszki biszkoptowe, posiekaną skórkę pomarańczową i dobrze wymieszać. 
5. Białka ubić na sztywną pianę, dodać do masy makowej i delikatnie wymieszać. Masa powinna być zwarta, ale nie twarda (jeśli jest za mocno zbita można dodać łyżkę śmietany)

dodatkowo:

• jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka do posmarowania rogali (smarowałam tylko mlekiem)
• 1 szklanka cukru pudru + 1 łyżeczka soku z cytryny + gorąca woda (na lukier)
• posiekane orzeszki lub migdały do posypania

przygotowanie rogalików:

1. Ciasto rozwałkowujemy na prostokąt o wymiarach 65 x 40 cm i przecinamy wzdłuż długiego boku na 2 części. 
2. Każdy powstały w ten sposób pasek kroimy na 12 (albo 8) trójkątów - u mnie wyszło w sumie 15 trójkątów. 
3. Rozsmarowujemy nadzienie zostawiając mały margines na wszystkich bokach trójkąta – na postawie trójkąta zostawiamy około 1,5 cm. 
4. Brzeg trójkąta zakładamy na masę makową, na środku robimy nacięcie i delikatnie odginamy na boki, a następnie robimy rogaliki, zawijając rogi pod spód. 
5. Masa makowa może lekko wychodzić i być widoczna.
6. Gotowe rogaliki układamy na blaszce, zostawiając między nimi spore odstępy. Przykrywamy ściereczką kuchenną i pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 90 minut.
7. Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni (piekłam bez termoobiegu). 
8. Wyrośnięte rogale smarujemy jajkiem roztrzepanym z mlekiem (posmarowałam samym mlekiem), wstawiamy do gorącego piekarnika i pieczemy około 20-25 minut, aż się ładnie zarumienią. 
9. Wyjmujemy na kratkę i jeszcze lekko ciepłe lukrujemy. Cukier puder ucieramy z 1 łyżeczką soku z cytryny i niewielką ilością ciepłej wody. Posypujemy posiekanymi i lekko uprażonymi orzechami lub migdałami.

Smacznego!