Risotto z białymi i zielonymi szparagami

Kilka lat temu kupiłam pęczek białych szparagów,
wiedząc o nich tylko tyle, że ponoć są pyszne.

Bo wszędzie chwalą, wszędzie się zachwycają,
nie ma opcji, trzeba spróbować to warzywo będące tak trendy.

Jakież było moje zdziwienie, kiedy po ugotowaniu
i podaniu do obiadu okazało się, że są kompletnie niezjadliwe.
Gorycz szparagów była niewiarygodna.
Nawet nie przypuszczałam, że z tak łagodnego warzywa można wydobyć tak beznadziejny smak!
W tamtym sezonie nie zrobiłam drugiego podejścia do szparagów.

Rok później, uzbrojona w wiedzę teoretyczną, wybrałam się na opolskie targowisko po nowe pęczki. W tym roku mija trzeci udany szparagowy sezon na naszym stole :)

Jak kupować szparagi?

Nie wiem jakie wyglądało Wasze pierwsze spotkanie ze szparagami. A może jest ciągle przed Wami? 

Kilka moich rad odnośnie tych naprawdę dobrych, sezonowych warzyw:

• Staramy się unikać kupowania szparagów o grubych łodygach. Choć ostatnio w telewizji śniadaniowej słyszałam, że śmiało możemy i takie kupić. Należy je tylko później bardzo grubo obrać. Nie ryzykowałabym. W sezonie, zwłaszcza na targowiskach, mamy szeroki wybór i bez najmniejszego problemu można kupić te cieńsze za taką samą cenę. I z takiej wiązanki nie będziemy mieć dużo odpadów podczas obierania.
• Jeśli chcemy sprawdzić czy szparagi są świeże, spróbujmy złamać łodygę. Wiem, że na oczach sprzedawcy to dość ryzykowne, więc można spróbować tylko jednego szparaga wygiąć. Łodyga powinna być sprężysta, a po przełamaniu powinien trysnąć sok. 
• Jeśli powyższy test jest niemożliwy do przeprowadzenia, bierzemy cały pęczek do ręki i ocieramy szparagi o siebie. Powinny trzeszczeć.  
• Szparagi powinny być przechowywane w wodzie. I ta zasada jest przestrzegana na targowisku. Ale już nie zawsze w supermarkecie. Ostatnio kupiłam ładne białe szparagi w Lidlu, które nie stały tam w wodzie. I były dobre... Czy to ten wyjątek potwierdzający regułę?

poza tym:

• Końcówki białych szparagów, bez względu na to jak są młode i cienkie, obcinam. Nie chcę ryzykować tego smaku sprzed lat raz jeszcze. Obcinam więc tak ok. 4-5 cm.
• Szparagi obieramy zaczynając ok. 1 cm od główki. Białe szparagi obieramy zawsze. Zielone - w zależności od tego, jak grube są łodygi. 
• Szparagi gotujemy w specjalnym garnku. O ile go posiadamy :) Jeśli nie mamy, gotujemy w osolonej wodzie w taki sposób, aby główki pozostały nad powierzchnią wody. Ewentualnie gotujemy same łodygi, a na 3 minuty przed końcem gotowania, dodajemy odcięte główki.
• Szparagi gotujemy 10-15 minut, sprawdzając w tym czasie kilkukrotnie nożem, czy jeszcze są sprężyste. Rozgotowane szparagi są gorsze niż surowe ;)
• Idealnym rozwiązaniem jest gotowanie szparagów na parze. 

Risotto:

• 250 g ryżu do risotto (np. arborio)
• 150 ml białego wytrawnego wina
• 500 ml rosołu 
• 1 cebula
• 3-4 łyżki oliwy
• 20 g masła
• 100 g parmezanu (lub pecorino, grana padano)
• 1/2 pęczka białych szparagów
• 1/2 pęczka zielonych szparagów (można dodać tylko białe lub tylko zielone)

Połowę (lub trochę więcej) parmezanu ścieramy na tarce o małych oczkach.

Szparagi myjemy, odcinamy zdrewniałe końcówki, białe obieramy poniżej główki (dość grubo). Zielone jeśli są cienkie, pozostawiamy bez obierania, jeśli grubsze, cienko obieramy. Gotujemy ok. 10 minut w osolonej wodzie z dodatkiem szczypty cukru, pamiętając, aby główki pozostały nad jej powierzchnią (lub patrz: uwagi powyżej).

Cebulę kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na oliwie na zloty kolor. Robimy na większej patelni, najlepiej o wysokich brzegach. Do podsmażonej cebulki dosypujemy ryż do risotto i dusimy ok. 3 minut, ciągle mieszając. Dodajemy wino, mieszamy. Dolewamy rosół i gotujemy na małym ogniu ok. 20 minut, od czasu do czasu mieszając. Po tym czasie sprawdzamy czy ryż jest miękki, jeśli nie - pozostawiamy jeszcze na ogniu przez kilka minut. 

Kiedy zmięknie, dodajemy masło, starty parmezan i pokrojone na 1 cm kawałki szparagów (główki zostawiamy do ułożenia na wierzchu dania). Podajemy od razu, układając na wierzchu główki szparagów i plastry parmezanu lub pecorino. 

Smacznego!